四大“家鱼”

　鱼和羊共同组成了一个令人垂涎的“鲜”字。古人云，“鱼，我所欲也”，自古以来，鱼就是一种人间美味。说到鱼，那肯定得说说我们的餐桌常菜——四大家鱼。

　　四大家鱼，谁拼第一

　　所谓“四大家鱼”，有两种说法，一种说法是指鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲫鱼；另一种说法是指青鱼、草鱼、鲢鱼和鲫鱼。前一种说法中的四种鱼在全国分布广泛，家喻户晓；后一种说法中的青鱼，在黄河以北的养殖量相对较少，因而有的北方人可能不甚了解。

　　为什么四大家鱼有两种说法呢？这还得从唐朝说起。古代中国人非常讲究避讳，鲤鱼因为“鲤”字与皇帝的姓氏“李”谐音，吃“鲤鱼”等于对皇帝一家人不敬，所以，不允许百姓食用。结果，本来列为四大家鱼之首的鲤鱼便悄然消失。

　　虽然本文标题是四大家鱼，但这里谈的则是上述提到的五种常见的淡水鱼，鲢鱼则还分白鲢、花鲢两种。

　　四大家鱼，究竟哪种鱼更有营养呢？

　　野生 PK 家养：营养差别不大

　　四大家鱼分布在不同的水层，白鲢在水体上层，花鲢、草鱼、鲫鱼在水体的中下层，鲤鱼在下层。五种鱼的习性、食物稍有分别，但营养上差别却较小。

　　鱼肉细腻、鲜嫩，除富含蛋白质，还含有脂肪、碳水化合物、维生素 A 、维生素 E 、维生素 B1 、维生素 B2 及烟酸。其中，青鱼的蛋白质、烟酸及维生素 A 含量比较高，而花鲢和鲫鱼则钙含量较高，其余成分差异不大。

　　现在的家鱼主要是养殖品种，当然也有天然产于江河、湖泊的野生家鱼。有研究显示，同样品种的鲫鱼，在不同的气候、环境或不同的江河流域，其营养成分确实存在差异，但这种差异并不太大；而处于同一个区域的野生和养殖品种，其营养素差异则更小。

　　脂肪酸的较量

　　近几年来，人们常常听到，“吃鱼能使人聪明”。为什么？因为鱼肉中含有鱼油，含ω -3 多不饱和脂肪酸。

　　ω -3 多不饱和脂肪酸是食物中脂肪的一类成分，包括α - 亚麻酸（ LA ）、花生四烯酸（ AA ）、二十碳五烯酸（ EPA ）、二十二碳六烯酸（ DHA ）等。深海鱼油中主要含有 EPA 、 DHA 。有研究发现，这些脂肪酸作为合成前列腺素的前体，与人体的很多生理功能相关，如参与血管的扩张和收缩、神经刺激的传导及影响肾脏对水的排泄；降低血液中胆固醇含量；在男性的精子生成中起重要作用；等等。

　　这些脂肪酸在烹调植物油中的含量较低，在畜禽肉类中占有一定比例，尤以鱼中的含量最高，且海鱼（尤其是深海鱼）高于淡水鱼。

　　对白鲢、草鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼等七种淡水鱼肌肉和内脏的分析研究发现，白鲢的 EPA 和 DHA 含量最高，鲫鱼其次，鲤鱼最低。

　　生鱼片要少吃

　　鱼的烹调方法繁多，如水煮鱼、酸菜鱼、清蒸鱼、红烧鱼、鱼汤等等，不同的烹调方法究竟会不会影响鱼的营养呢？一般来说，煮的时间越短，营养素越完全，但各种烹调方法、调料对鱼的蛋白质及其他营养素的影响却差别不大。当然，活鱼清蒸后去掉多余的汤汁，会导致水溶性维生素（如维生素 B1 、 B2 、烟酸）及水溶性鲜味氨基酸的损失，但为了美味，牺牲一些营养也情有可原。

　　把鱼制成鱼干或咸鱼，对营养成分的影响也不大；但若放置时间过长，会导致其中的脂肪酸氧化，继而出现怪味。另外，生鱼片应尽量少吃，因其含有硫胺素酶，可破坏体内的维生素 B1 。

　　总结：各种家鱼的营养素组成基本相似，都是人间美味，难以分出高低，然而，多利并存不是更好吗？

　　链接：小孩能吃鱼卵吗

　　在吃鱼的时候，很多家长会不让未成年的孩子吃鱼卵，认为吃鱼卵对孩子不利，但也说不出“所以然”来。

　　实际上，鱼卵营养丰富，儿童、青少年、一般健康成人都适宜进食；但一定要注意，鱼卵的胆固醇含量较高，患高血压、冠心病、糖尿病的病人及血脂异常者应尽量少吃。

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